Может ли двойной помол улучшить вкус эспрессо?

Мы уже писали о том, почему важно правильно подбирать помол для кофе. Однако универсального размера и способа помола не существует, а среди любителей и профессионалов продолжаются эксперименты в поисках идеального результата.

Например, на чемпионате World Brewers Cup в 2014 году Петра Стрелецка из Чехии вручную разламывала зерна перед помолом, а в 2015 году дважды измельчала зерна в кофемолке.

Коллеги из Barista Hustle решили провести свой эксперимент с двойным помолом, чтобы понять, как он влияет на экстракцию и вкус эспрессо. Конкретных и однозначных выводов они не получили, однако эксперимент дал почву для размышлений и дальнейших исследований.

Делимся с вами переводом их статьи.

Как пылевидные частицы влияют на экстракцию и вкус эспрессо

Главная функция любой кофемолки — максимально равномерно измельчить кофе. Однако каждый раз, когда жернова разрезают зерно, образуются также очень мелкие частицы — кусочки размером меньше 10 мкм.

Эта пылевидная фракция увеличивает общую площадь поверхности при заваривании. Ее присутствие в молотом зерне важно для оптимальной экстракции кофе. Однако чрезмерное количество мелких частиц может привести к каналообразованию. Как мы уже писали, из-за образования каналов уровень экстракции становится ниже, а вкус напитка — хуже.

При двойном помоле кофейные зерна дважды пропускают через жернова кофемолки. Можно предположить, что чем больше раз зерно измельчают, тем больше образуется пылевидной фракции. А значит, возрастает риск образования каналов. Кофе, вероятнее всего, будет иметь несбалансированный вкус.

Но если двойной помол может негативно сказаться на вкусе эспрессо, почему чешская чемпионка использовала его для выступления? В этом и решила разобраться команда Barista Hustle.

Эксперимент с двойным помолом

Коллеги решили опытным путем проверить, как повлияет двойной помол на экстракцию кофе и вкус напитка.

Они подготовили три вида помола для эспрессо: обычный однократный, двойной с предварительным грубым помолом, двойной с предварительным помолом под батч-брю (фильтр-кофе). Для предварительного помола в обоих случаях использовали кофемолку EK-43.

Для чистоты эксперимента всегда брали 18 г зерен и использовали стандартную кофемолку для эспрессо K30. Настраивали кофемолку так, чтобы кофе готовился за 25–27 секунд. Для этого при двойном помоле необходимо было настроить кофемолку на более крупный размер частиц. Выход эспрессо получался 36 г на всех образцах.

На первом фото — предварительный грубый помол, на втором — предварительный помол под батч-брю, на третьем — обычный однократный помол под эспрессо. © baristahustle.com

Затем приготовили напитки и измерили экстракцию во всех чашках эспрессо, а также провели дегустацию получившихся образцов. Результаты эксперимента получились неожиданными. И пока их сложно объяснить.